Prodotti funzionali

Gli ALIMENTI FUNZIONALI sono rappresentati da qualunque alimento a cui venga attribuita, oltre il ruolo nutritivo di base, anche una funzione di promozione della salute o di prevenzione di malattia. La categoria generale degli alimenti funzionali comprende anche alimenti fortificati con ingredienti funzionali, come vitamine, fibre, estratti vegetali, antiossidanti, ecc. 
Alimenti fermentati con batteri vivi sono considerati alimenti funzionali con proprietà probiotiche. L'individuazione di prove scientifiche a favore dei benefici dei probiotici per i consumatori, ed l'ampio mercato che si è generato, ha indotto molte aziende a porre particolare attenzione a questa categoria di prodotti tanto che i produttori stanno prendendo in considerazione la possibilità di addizionare microorganismi vivi ad una molteplicità di alimenti e bevande. 
Il tecnologo alimentare deve, tuttavia, risolvere tutta una serie di problemi legati al mantenimento della vitalità microbica durante la produzione ed il successivo stoccaggio, in quanto le proprietà immunomodulatorie sono spesso associate al metabolismo della cellula batterica. Quando i probiotici sono incorporati negli alimenti, occorre considerare alcuni aspetti:

  • Selezionare ceppi probiotici geneticamente e metabolicamente adatti all'applicazione finale cui sono destinati;
  • Usare condizioni di produzione appropriate ed ingredienti che non condizionino negativamente la vitalità del probiotico
  • Usare, se possibile, ingredienti che supportino la crescita batterica, se ci si riferisce ad un alimento fermentato
  • Scegliere una tipologia di materiale di confezionamento tale da prevenire i danni alla cellula microbica durante lo stoccaggio
  • Rendere la presenza del microorganismo nell'alimento compatibile con le caratteristiche di struttura e sapore richieste per quel certo alimento.

AAT é in grado di supportare i produttori di alimenti funzionali attraverso:

  • La valutazione della qualità degli alimenti funzionali mediante tecniche microbiologiche tradizionali ma anche mediante tecniche basate sulla biologia molecolare (grado di sopravvivenza batterica in diverse condizioni ambientali, corretta identificazione tassonomica, tracciabilità di ceppi brevettati in campioni alimentari, ambientali e clinici, ecc)
  • Lo studio delle esigenze di crescita dei microorganismi mediante tests su scala di laboratorio, basati sull'uso di terreni chimicamente definiti o semi-sintetici e/o di materie prime industriali. Numerosi parametri che condizionano sia la crescita batterica sia le attività metaboliche microbiche posso essere monitorati duranti i processi fermentativi;
  • La possibilità di valutare la capacità di metaboliti, prodotti da ceppi probiotici e/o da starters, di inibire lo sviluppo di muffe, preservando gli alimenti dalla degradazione e dalla contaminazione batterica;
  • La selezione di ceppi probiotici per la loro capacità di sopravvivere in particolari matrici alimentari, quali i prodotti caseari, i cereali e le farine, i vegetali, i succhi di frutta, ecc.
  • Il confronto degli effetti di diverse formulazioni sulla vitalità dei probiotici e sulla loro sopravvivenza a lungo termine nel tratto gastro-intestinale.

Per ulteriori informazioni potete consultare le seguenti pubblicazioni scientifiche:

  • Coppa GV, Bruni S, Morelli L, Soldi S, Gabrielli O. (2004) The first prebiotics in humans: human milk oligosaccharides.. J Clin Gastroenterol. 38(6 Suppl):S80-3. Review.
  • Marina Elli, Maria Luisa Callegari, Susanna Ferrari, Elena Bessi, Daniela Cattivelli, Sara Soldi, Lorenzo Morelli, Nathalie Goupil Feuillerat, and Jean-Michel Antoine (2006) Survival of yoghurt bacteria in the human gut. Applied and Environmental Microbiology 72(7): 5113-5117.
  • Marina Elli, Daniela Cattivelli, Sara Soldi, Marzia Bonatti, Lorenzo Morelli (2008) In vitro and in vivo evaluation of the bifidogenic potential of refined psyllium (Plantago ovata) seed husk. Journal of Clinical Gastroenterology 42(3): S174-S176.